Sesión Cuatro: Oda al Bosque de Niebla

Domingo 3 de mayo 2020


Otro mes, otra sesión, la cuarta. La situación pandémica sigue, ¿cancelaré la sesión? Imposible pero no puedo juntar a 10 personas serán menos, 4. Una comida para 4 personas lo que me permite jugar un poco más. Detallar, hacer más tiempos.

9 fueron los que hice este día. Un menú degustación para demostrar la variedad de productos que llegan a ésta zona entre Xalapa y Coatepec. Mesa Chica, Rancho Viejo y Xico, lugares de dónde bajan señoras a vender sus productos. Al rededor de 40 productos utilizados para éste día de los cuales sólo 6 obtuve de fuera… Aceite de oliva, vinagre de arroz, soya, azúcar. Mezcal de la sierra de Oaxaca y sal que viene de una cooperativa de Guerrero. Cada tiempo sería, en su mayoría montado sobre la mesa, con hojas, piedras o tablas de madera.

El cocinar fue más sencillo de lo que imaginaba 3 días tranquilos ya que las preparaciones por tiempo eran pequeñas en cantidad, eso permitió que hubiera detalles pensados, elegir las hojas ideales para cada tiempo.

Llegó el día y Cris, Sebastián y yo preparábamos todo con calma. Faltaban dos minutos para las 3 de la tarde, hora de la cita y llegaron Indra y Sebastián.

Dos minutos más tarde llegó Indiana, gran amiga y artista, pintaría como experimento elementos de la comida. Indiana fue comensal en la tercera Sesión del Jardín.

Esperamos doce minutos y llegaron Valeria y Robert, estaban ya l@s 4 comensales para iniciar la sesión.


Todo estaba listo, la sesión iba a comenzar.

Ésta Sesión es diferente, explicaba, ya que la idea es de un menú degustación y son solo cuatro comensales el montaje era detallado y preciso y al contrario de otras Sesiones, en donde invito a l@s comensales a ayudar, pedía que aquí solo observaran.


Comienza el primer tiempo (del que desafortunadamente no hay fotografía).


Primer Tiempo

“1x2”

Paleta de hielo de yogurt con betabel e hinojo.

Cóctel de acuyo y Cuish

Presentado en copas y charola plateada



El primer tiempo consiste de dos elementos fríos de colores y sabores que sorprenden. La paleta sin endulzar, probando el betabel en una forma que no es cotidiana, dándole el coctel el dulzor que le faltaba. Lo herbal del mezcal Cuish envolvía el aroma del acuyo para soltarlo en el retrogusto, cuatro segundos después del sorbo y el hinojo lo explotaba.




Segundo Tiempo

“Cubos”

Cubos de queso fresco en acelgas marinadas con soya, jengibre, vinagre de arroz y ajo

Presentado sobre acelgas crudas.



El rancho Chantico en Coatepec produce jengibre y cúrcuma deliciosos y quise aprovechar uno de estos sabores y darle el giro asiático que me encanta.

Hay distintos productores de quesos en ésta región, de cabra y de vaca, frescos y maduros, prensados, cremosos, remojados en cerveza, combinados con especias, ahumados y la lista podría seguir. Para este platillo utilicé el queso fresco que más me gusta de una de las hermanas que vienen de Mesa Chica, Isabel. Que tiene una cantidad mínima de sal y un sabor increíble a pura leche de vaca así que aunque el sabor de la acelga era fuerte, no opacaba la rica explosión untuosa del queso fresco.


Tercer Tiempo

“Guías & Flores”

Puntas de chayote y colifor tierna con aceite de oliva

Presentado sobre tabla de madera quemada




La coliflor la trajo Doña Yolanda de Xico que vende en el barrio, junto con otras señoras, cada viernes. Generalmente ella trae coliflor pero nunca había traído una tan tierna como esa.

Las puntas o guías de chayote son de mi jardín que a pesar del granizo de cuatro días anteriores nos ofreció las guías exactas para ese día.



Cuarto Tiempo

“Trucha de Río”

Trucha curada y papas con mantequilla

Presentado sobre piedra del río Pixquiac




Por lo general hago una guía del menú tres semanas antes, con el paso de los días va cambiando hasta el último momento. Éste platillo lo incluí el día anterior, al descubrir que la trucha que había envuelto en sal y una manta, estaba en estado perfecto, seca, salada, aún con textura y jugosa. Una delicia.

Las papas son también de Doña Yolanda)las compré porque me encantó su tamaño, no lo tenía planeado pero con mantequilla que había traído de Rancho Viejo para el postre, redondearon perfecto lo salado de la trucha.



Quinto Tiempo

“Naranja”

Totopos con puré de zanahoria con cúrcuma, rábanos encurtidos y cilantro criollo y zanahorias crudas

Presentado sobre una tabla larga de madera




Para los totopos escogí usar las tortillas de Esmeralda, quien hace más de un año me enseñó a hacer tortillas. Hija de Doña Clara, reconocida por hacer las mejores tortillas que llegan a Zoncuantla. A mi me gustan las de Esme porque las hace grandes y tienen su marca personal: un grano de maíz entero.




Sexto Tiempo

“Crujiendo el tiempo”

Frijoles crujientes con aceite de habanero y maíz frito con ralladura de limón

Presentado sobre hoja del jardín




Elegí este nombre por los ingredientes y la manipulación que se les hizo. Fritura, lo que vuelve crujientes y dorados a dos pilares de la gastronomía mexicana.



Séptimo Tiempo

“Fuerte”

Borrego con puré de chícharos

Presentado sobre rodajas de madera





El plato fuerte, de sabor fuerte, borrego cocinado con tomillo de mi jardín y mantequilla de rancho con el elemento suave, el puré de chícharos de Doña Rosa también de Xico, que lo acompaña a la perfección.



Octavo Tiempo

“El brinco”

Acelga, verdolagas, albahaca y flores

Presentado sobre tabla larga de madera




Después del plato fuerte, antes de pasar al postre, hay que dar un salto en medio, ese salto es la ensalada, fresca, limpia el paladar de todos los sabores experimentados y prepara para el gusto dulce. Verdolagas de Esmeralda, albahaca del jardín, flores del invernadero de la esquina y una clásica vinagreta de aceite de oliva y limón, sobre una acelga que lo envuelve para comerla de un bocado.



Noveno Tiempo

“Lo posible, lo imposible y lo que ya no importa”

Requesón con lavanda, miel y tortilla quemada, decorada con orégano fresco

Presentado sobre hoja de heliconea





Muchas cosas me encantan del mundo culinario, otras que me gustan menos, entre éstas la repostería, por lo general delicada y detallada. Yo le doy el mismo trato que cualquier preparación salada. Así que no importan los ingredientes ni el procedimiento, incluso la presentación parece simple, pero la complejidad del sabor hace el perfecto noveno tiempo de la cuarta Sesión del Jardín.