Sesión Siete l : Menú fusión México - Asia

Viernes 10 de Julio 2020



Ufff la (s) séptima(s) sesión (es) fue una locura. Todo empezó cuando le hablé a mi amigo de la universidad Sebastián. Para que me ayudara a hacer una perfecta sopa de mango para la sesión amarilla; le platiqué acerca del proyecto y al tener disponibilidad en su trabajo para viajar, no dudó dos veces ¡quiero ir! Me dijo. Y planeamos su llegada 2 semanas después.

En el transcurso de esas dos semanas el proyecto de las Sesiones del Jardín se volvió de ambos. Nos llamábamos diario y pasábamos horas al teléfono para desarrollar un menú que de inicio pensábamos de 24 tiempos. Algo que me ha unido en lo culinario con Sebas es el interés por la cocina oriental lo que nos llevó a decidir hacer un menú fusión y mezclar los sabores de Asia oriental con la cocina mexicana.


Hace un tiempo, por diversión, confeccione palillos chinos de bambú. Solo con una navaja y decidí que haría los cubiertos para ese día


Casi 6 horas pasamos en desarrollar menú que en el transcurso de los días y afinaciones llegó a los (pocos no tan pocos) 16 tiempos.









Comensales eran 6 algun@s ya habían estado en alguna sesión, para otras personas era la primera vez, todas intrigadas y muy a gusto se sentaron en la mesa en donde había ya una servilleta, un vaso y unos palillos de bambú





Cuando estuve en china mi cosa favorita de comer eran los dumplings, conocidos como gyoza en Japón y mandú en Corea. Me encantaba que los sirvieran con vinagre negro Ajo picado y pasta de chile seco.


Arranca el primer tiempo, sobre un sartén de fierro colado, gyozas rellenas de tinga de zanahoria servidas con vinagre negro preparado con chile seco y ajo.





Las salsas se quedarían todas en la mesa, como tradición asiática de tener muchos elementos al mismo tiempo.



El siguiente plato sería sencillo, por un lado lo mexicano, una flor de calabaza, por el otro la fusión japonesa, una vinagreta de wasabi. Flores con un simple brochazo que explotaría en la boca.






El siguiente tiempo viene con una historia. Sebastián trabajó en Hong Kong algunos meses, en su estancia allá lo llevaron a comer una sopa sustanciosa. Al terminar, estaba completamente lleno y pensó que no comería nada más. De pronto el mesero le avienta a la mesa una bolsa de plástico con un pedazo de tofu y jarabe simple. Queríamos replicar ese momento…



Hicimos una gelatina de kefir para simular el tofu con un insumo local y para el jarabe, usamos acuyo de mi jardín.

Mientras Sebastián contaba su historia, yo aventaba a cada uno de los comensales, una bolsa de plástico con algo que les resultaba extraño, un tiempo distinto, curioso, gracioso y delicioso.







La gente se intrigaba poco a poco, se preguntaban qué vendría después.

Seguimos con el kimchi, fermento estelar de cocina coreana, traído por Sebastián quien a su vez lo obtuvo de una familia coreana que vive en la ciudad de Puebla.




El siguiente fue un platillo para aligerar los sabores fuertes del kimchi, un dashi servido con las guarniciones de un caldo mexicano, cebolla y cilantro frescos y picados y limones.


Platillo # 6

Bacalao fresco de Ensenada, con una salsa de jengibre, ajo, vino de shaoxing,

Servido directo del sartén al plato que contenía antes el caldo.





Lo que siguió al terminar el sexto platillo fue advertido por todas las otras sesiones: la lluvia, entre l@s 6 comensales, movían copas, servilletas, platos, a la cocina, a donde hubiera techo, para dar espacio para mover la mesa entera, aún con algunas cosas encima.





Continuamos en la terraza afuera de la sala, aún en el jardín, con otra luz y otra disposición de todo, interesante cambiar de escenario a lo largo de un menú.


La ventaja de todo esto fue que el tiempo que seguía era un poco más complejo que los anteriores así que mientras Sebastián estaba encamotado en la cocina, tod@s instalamos la mesa para el curioso séptimo tiempo.

Témpura de hongos y flores con salsa de ostra con cilantro

Platillo que surgió de la mezcla de 2 proyectos que Sebastián y yo hemos tenido, por un lado, en su estancia en el Anua, Sebastián hacía 200 espirales de tempura que decoraban con camarones y freían, nosotr@s pusimos hongos boletus que son los primeros en aparecer cuando empieza la temporada de lluvias en la región y flores que crecen en mi jardín.

Para la salsa, usé una receta que hice para un blog de cocina tradicional china, una ensalada de hongos con cilantro, salsa de ostra y chile jalapeño.





El siguiente plato fue lo que derivó de la locura de aventar sabores, texturas y colores relacionados todo lo que estábamos haciendo: atún de Ensenada, salsa de tamarindo, caldillo de la ensalada que servimos después, cacahuates y chile tostados.





En este momento nos habíamos olvidado del tiempo y los tiempos había que dar un respiro a los sentidos y eso fue el siguiente bocado.


Recuerdo en mi viaje a China un platillo que acompañó prácticamente todas mis comidas (aparte del arroz): eran bok choy al vapor. Recuerdo incluso, cuando estaba en Xuzhou, un lugar en donde comen mucha comida picante, compartía la comida con otras personas, todo al centro, 10 platillos de los cuales solo había 2 para regular lo picante, una tabla con todas las partes del pato y bok choy al vapor.


Por estas memorias significativas surgió el plato del respiro, acelgas, que son las hojas que crecen aquí, al vapor, con un aceite de naranja y tomillo hecho 5 meses atrás.








Viene el diez: un taco de canasta


Hace un tiempo comencé a hacer recetas de un libro de cocina china, decidimos usar una de esas para el relleno del taco: pollo, jengibre, ajo y algunos otros ingredientes que no vienen a mi recuerdo en este momento (debería revisar el libro de recetas)


Lo servimos en una pequeña canasta envueltos en plástico y un trapo y lo servimos sobre un papel estrasa, como lo hacen en la calle. L@s comensales ponían las salsas que iban quedando a su gusto.





Necesitábamos algo fresco, venía una ensalada: jícama, zanahoria, pepino, jengibre, todo fresco con una vinagreta.





Uff cómo seguir? No se me ocurren otras maneras de introducir los platillos.


Callo de hacha, cocinado con aceite de 2 pimientas, pimienta gorda, de origen latinoamericano, producida en México por un proyecto hermoso Chasseures de Saveurs y pimienta de Sichuan, China.





Ahora, un caldo, tipo barbacoa, con fondo de pollo, canela, jitomate, chile seco, servido con arroz blanco.





Seguía el tiempo 14, cerca de terminar. Hora del plato fuerte: pork belly con mole blanco, berenjenas y cebollitas en salsa de naranja y rábanos encurtidos.

La mezcla perfecta del típico corte oriental con la salsa madre mexicana, llenos de sabor y texturas.




Un descanso antes de pasar al postre.

El digestivo veracruzano por excelencia, el torito, de cacahuate y ajonjolí tostado, servido con un hielo de menta.






Llegamos, al tiempo 16, con risas y conversaciones, con lluvia y asombro.


El primer postre que comí en China fue impresionante, después de haber comido patas de cerdo con un guante no creí que algo más raro pudiera suceder. Llegó la hora del postre y recibo una copa jaibolera y un líquido café dentro.

Siendo mexicana había comido muchos frijoles en mi vida, siempre salados por lo que aquel postre para mi era extraterrestre: sopa de frijoles, helada y dulce.

Nuestra interpretación para este día:

Sopa fría de coco con frijoles fritos.




Un extraño y dulce final, para esta tarde de locuras.