Sesión Diez l : Menú Degustación de Conservas y Fermentos

Viernes 16 de Octubre 2020


¿Cómo empezar a relatar estas sesiones? Tres semanas de planeación, día tras día de inventar sabores y texturas.

Todo comenzó la noche en que invité a Rebeca a colaborar, y de nuevo, ¿cómo empezar a describir a Rebeca?

Nos conocimos en una fiesta y empatamos por la conexión con la comida, la siguiente vez que la vería fue cuando cocinó en RUDA, menú asiático y con fermentos, tenía que ir. Sopa miso con tomate, cerdo agridulce con ciruelas tatemadas, huevos fermentados, recuerdo los sabores como si hubiera sido ayer.

Teníamos que trabajar juntas.

Comenzaron las reuniones, siempre en Elemento 4, el espacio de Rebeca, casa, cocina, hogar, laboratorio.


No ha habido una sola vez que salga de ese lugar con el estómago vacío, si quiera satisfecho. Panza llena, corazón contento.

Los preparativos comenzaron el domingo, una semana antes de los días de las sesiones, fuimos al mercado de la calle Toluca a comprar algunas cosas que íbamos a conservar. Llegamos a acomodar todo y a trabajar, hicimos la jardinera: zanahorias, apio, coliflor y brócoli que serían fermentadas por 5 días con sal y sus jugos.


Hicimos también la mezcla para las salchichas del menú del domingo para llevarlas a embutir el lunes.

De la semana solo martes descansamos, la noche del jueves la pasamos cocinando, dormimos en Elemento 4 y llegamos a mi casa en la mañana, con todas las cosas, Cris ya estaba ahí, preparando todo.


Sería un menú degustación de fermentos y conservas así que casi todo lo que serviríamos ya estaba preparado, había que hacer las preparaciones que iban a complementar cada tiempo.


Iniciamos con una bebida, kombucha de té negro y calamondín caramelizado, comienzo refrescante.


Empezaríamos la comida con la dinámica favorita: todo al centro, kimchi, kefir con chimichurri, pan de betabel, pan de leche dorada, jardinera fermentada, queso de cabra untable y fresco y salsa de cacahuate y chile seco.



Continuamos con un par de ravioles, la pasta la hizo Rebeca en la mañana, uno estaba relleno de huevos fermentados y cubiertos con una salsa de soya y mandarina, el segundo estaba relleno de paté de semillas, sobre salsa de bechamel de kefir.

Acompañados con guías de chayote salteadas.



Comían a gusto, platicaban y compartían, experimentaban nuevos y distintos sabores y se estremecían con ellos.


El plato fuerte cambió mucho de lo que habíamos pensado en un inicio, la idea era hacer un pescado conservado en aceite de oliva, envuelto en acuyo, pero al hacer la prueba de éste, un pequeño pedazo de pescado quedó fuera del aceite y ocasionó que el pescado se fermentara, era un sabor muy fuerte, como para hacer un concentrado de salsa de pescado, pero era imposible que fuera el plato fuerte para ese día, decidimos hacer un “picadillo” de pescado, mezclado con salsa picante coreana, envuelto en hojas de col, atado con cebollín, servido con salsa coreana y hojas de acuyo fermentadas 2 años.

La mitad de nuestr@s comensales eran vegetarian@s, esta versión era con hongos, cantarellus y tecomate.


A éste platillo, al momento de servirlo, le vertimos aceite caliente de pimienta gorda. Y de guarnición una zanahoria fermentada 1 mes.







Si hasta ahora alguien ha leído otras Sesiones de Jardín sabe que siempre después del plato fuerte viene una ensalada: lechugas del jardín, pepino africano, higos frescos y lajas de coles de bruselas fermentadas. Con vinagreta de miel de agave.



El dulce final, siempre, momento tan esperado de la comida, fue la primera vez que usaba unas nuevas cubiertos y quería hacer algo especial, sacamos todas las cucharas de postre en una tabla y las pusimos al centro de la mesa, parecía un platillo más, incluso se bromeo si sería ese el postre.


Al momento en que todos los postres estaban servidos en la cocina, Rebeca tuvo una idea genial, hacer que tod@s l@s comensales se pararan a recoger su postre a la cocina, que estaba volcada al revés de todo lo que se había preparado ese día, algunas personas lo comieron en la cocina, algunas otras se sentaron de nuevo a la mesa, un helado de keffir con galleta de pimienta y una crema de limoncello sería lo que cerraba esa velada de fermentos y conservas.